Bijgerecht voor 4 personen.
Ingrediënten:
- 2 aubergines
- 1 courgette
- 2 grote uien
- 150 ml olijfolie
- 1 fijngesneden knoflookteentje
- 1 el rode wijnazijn
- Flinke hand verse kruiden (basilicum, munt, peterselie)
- Peper en zout
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 240 graden.
Snijd de aubergines en courgette in plakken van circa 3 cm dik en de uien in iets dunnere ringen. Meng alles op een bakplaat en schenk alle olie over de groenten. Breng flink op smaak met zout en peper (wees niet te zuinig) en rooster tenminste 30 minuten tot de groenten goudbruin zijn.
Meng de knoflook en rode wijnazijn in een kom. Als het groentemengsel iets afgekoeld is, voeg je de ui toe aan het azijnmengsel en laat je dat lekker marineren.
Als de overige groenten zijn afgekoeld, snijd deze dan in kleinere stukken en meng dat voorzichtig door het ui-azijn-mengsel. Voeg vlak voor opdienden de kruiden toe en serveer direct.