Ingrediënten (voor 4 personen):
- 200 g parelcouscous
- 2 el olijfolie
- 2 of 3 courgettes (grof gehakt)
- 1 rode ui (in dunne ringen)
- 2 rode chilipeper (fijngehakt, zaadlijsten evt. verwijderd)
- 4 teentjes knoflook (in dunne plakjes)
- 20 g munt (blaadjes fijngehakt + extra)
- 1 citroen (alleen het sap)
- 2 el honing
- zout en peper
- 100 g feta (of witte kaas)
Bereiding:
Kook de couscous gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en houd apart. Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de courgette en de ui er in 8-10 minuten goudbruin en zacht in. Roer de chilipeper en de knoflook erdoorheen en bak nog 2-3 tot het geurig is.
Neem de pan van het vuur en roer de gehakte munt, het citroensap, de honing, zout en peper erdoorheen. Verdeel de couscous over borden en verdeel het courgettemengsel eroverheen. Verkruimel de kaas erboven en bestrooi met extra muntblaadjes.