Ingrediënten (voor 4 personen):
- 2 uien
- ½–1 rode peper (zonder zaadjes, naar smaak)
- 2 venkelknollen + venkelloof
- 2 gekruide varkensworsten (Tip: Van Brandt en Levi: met marjolein of venkel)
- 1 citroen
- 1 tl venkelzaad
- 300 g risottorijst
- 100 g mascarpone
- 40 g geraspte Grana Padano (of meer naar smaak)
- 2 groentebouillonblokjes
- 2 el roomboter
- goede olijfolie
- peper en zout
Bereiding:
Snipper eerst de uien en hak de rode peper fijn – gebruik naar smaak een halve tot een hele, afhankelijk van hoe pittig je het wilt. Snijd vervolgens de venkelknollen in kwarten, verwijder de harde kern, en snijd de parten in flinterdunne reepjes. Houd wat van het fijne venkelloof apart voor de garnering straks.
Breng in een pan zo’n 1,4 liter water aan de kook en los hier de bouillonblokjes in op. Terwijl het water opwarmt, verwijder je het vel van de varkensworsten en verkruimel je het vlees. Pers ook vast de citroen uit.
Verhit vervolgens de roomboter in een ruime hapjespan of wok. Voeg de ui, rode peper, het grootste deel van de gesneden venkel en het venkelzaad toe. Bak alles enkele minuten zachtjes aan, totdat de ui glazig is en de venkel wat zachter wordt. Voeg dan het worstvlees toe en bak dit al omscheppend rul en gaar.
Wanneer het vlees gaar is, voeg je de risottorijst toe aan de pan. Roer goed door zodat de rijst de smaken van de pan opneemt, en bak deze ongeveer twee minuten mee. Giet dan een soeplepel hete bouillon bij de rijst en blijf roeren tot het vocht is opgenomen. Herhaal dit stap voor stap: telkens een beetje bouillon toevoegen en blijven roeren, totdat de rijst gaar maar nog licht stevig is – dit duurt ongeveer 20 minuten.
Ondertussen maak je een frisse venkelsalade met de rest van de rauwe venkel. Meng deze in een kommetje met een paar eetlepels citroensap, een scheutje extra vergine olijfolie, wat peper en zout. Laat even staan zodat de smaken goed intrekken.
Wanneer de risotto gaar is, roer je de mascarpone en bijna alle geraspte Grana Padano door het geheel. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Serveer de risotto in diepe borden of kommen. Schep er wat van de frisse venkelsalade bovenop en bestrooi met de resterende kaas en het apart gehouden venkelloof.