Ingrediënten voor 8 soepkommen:
- 2 middelgrote uien
- 3 tenen knoflook
- Hand peterselie
- 2 el olijfolie
- 1,2 kg courgette
- 750 ml water
- 2 groentebouillonblokjes
- 10 g verse munt
- 125 ml verse slagroom
Bereiding:
Snipper de uien en snijd de knoflook fijn. Pluk de blaadjes van de peterselie, snijd de steeltjes fijn en bewaar het blad.
Verhit de olie in een soeppan op middelhoog vuur. Voeg de ui, knoflook en peterseliesteeltjes toe en fruit 5 min. op middelhoog vuur. Snijd ondertussen de courgettes in de lengte in 4 parten en vervolgens in stukjes van 2 cm. Voeg de courgette toe en bak 3 min. mee. Voeg het water en de bouillonblokjes toe, breng aan de kook en laat 10 min. op laag vuur koken.
Pluk ondertussen de blaadjes van de takjes munt en snijd samen met de peterselieblaadjes grof (hou wat achter voor garnering). Voeg toe aan de soep en pureer alles met de staafmixer tot een gladde soep.
Roer driekwart van de slagroom erdoor en verwarm 1 min., breng op smaak met peper en eventueel zout. Verdeel de soep over de borden, besprenkel met de rest van de slagroom en bestrooi met de achtergehouden kruiden.
Bewaren? Als de soep volledig is afgekoeld kun je ‘m in porties bewaren in de vriezer. Alleen even kort opwarmen, lekker voor avonden waarop je geen zin hebt om te koken, maar wel genoeg groente wil eten!