Ingrediënten (voor 4 personen):
- 300 g kipfilet of bijvoorbeeld vega kipstuckjes
- 300 g spinazie
- 1 paksoi
- 1 gele paprika
- 2 rode uien
- 2 teentjes knoflook
- 2 el thaise groene curry pasta
- 400 ml kokosmelk
- peper en zout
- (wok)olie
- 300 gr pandan rijst
Bereiding:
Snipper de rode uien en hak de knoflook zo fijn mogelijk. Snijd de kipfilet in blokjes en breng deze op smaak met peper en zout. Snijd de stelen van de paksoi in stukjes en snijd de gele paprika in blokjes. Houd de paksoiblaadjes apart.
Verhit een scheutje rijstolie in een wok en fruit de rode ui samen met de knoflook. Voeg de Thaise groene currypasta toe en roerbak kort mee om de smaken vrij te laten komen.
Doe de kipfilet erbij zodra de pasta goed begint te geuren en bak rondom goudbruin. Voeg vervolgens de paksoistelen en paprika toe en roerbak een paar minuten mee.
Schenk de kokosmelk in de wok en breng het geheel aan de kook. Voeg tot slot de spinazie en de paksoiblaadjes toe en laat deze slinken. Proef en breng eventueel verder op smaak met peper en zout.