Ingrediënten (voor 4 personen):
- 2 grote aubergines in blokjes van ongeveer 3 cm
- 100 ml olijfolie
- Zout en versgemalen zwarte peper
- 2 uien, fijn gesneden
- 3 teentjes knoflook, geperst of fijn gehakt
- 1 tl gemalen piment
- 400 g cherrytomaten
- 1 el tomatenpuree
- 250 g bulgur
- 200 g volle Griekse yoghurt
- 1 kleine ingemaakte citroen, pitten verwijderd, fijngehakt
- 10 g verse munt, fijngesneden
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 220 °C. Meng de aubergineblokjes met 4 eetlepels olijfolie, een halve theelepel zout en wat versgemalen peper. Spreid ze uit op een bakplaat en rooster 30–35 minuten tot ze goudbruin en zacht zijn, schep halverwege om.
Verhit in een ruime pan 3 eetlepels olijfolie en bak de uien op middelhoog vuur in zo’n 8 minuten goudbruin en zacht. Voeg de knoflook en piment toe en bak kort mee. Doe er de cherrytomaten bij en druk ze een beetje stuk met een houten lepel. Roer de tomatenpuree erdoor, schenk er 400 ml water bij en voeg een theelepel zout toe. Laat dit 12 minuten zachtjes koken met de deksel op de pan.
Voeg de bulgur toe, roer goed en zet het vuur uit. Laat de pan met deksel erop nog 20 minuten staan, zodat de bulgur al het vocht kan opnemen.
Meng de yoghurt met de fijngehakte ingemaakte citroen en de helft van de munt. Proef en voeg eventueel een snufje zout toe. Als je de tijd hebt, maak de yoghurt dan een dagje eerder. Door het zout trekt de muntsmaak goed in de yoghurt en wordt deze nog veel smaakvoller!
Schep de bulgur in een schaal of op diepe borden, verdeel de geroosterde aubergine erover en lepel de citroenyoghurt erbij. Bestrooi met de rest van de munt en serveer meteen.
Je kunt de bulgur ook prima koud eten, houdt dan de bulgur, aubergines en yoghurt apart tot je het opdient.